За несколько дней до нового 2014 года в Сургут пожаловала дружная команда поваров, которые за 365 дней текущего года намерены изменить наше представление о традиционной кухне. Возглавляет эту «революционную бригаду» Кирилл Шиллин — победитель всероссийского конкурса по приготовлению стейков 2012 года, пять лет верой и правдой служивший ресторанному делу Аркадия Новикова. Сегодня в его биографии новая глава: «шеф-повар ресторана семейных традиций «Оранжевый диван».
«Редакция»: Каждый новый год приносит множество модных тенденций и кулинария не остается в стороне. В прошлые годы на пике популярности был фастфуд и полуфабрикаты. Нынче в моде – повышенное внимание к здоровому питанию, простые ингредиенты и современные технологии. Так ли это на самом деле?
Кирилл Шиллин: Сегодня люди больше заботятся о своем здоровье и употребляют в пищу продукты, которые раньше никогда не стали бы есть. Например, зеленую стручковую фасоль, спаржу, сельдерей. Если говорить о мясе, то в последние года два посетители ресторанов и кафе практически перестали есть свинину, все чаще выбирают говядину, ягненка, курицу. Если заказывают бульон, то он должен быть без кожицы. Конечно, среднестатистического россиянина сложно отучить от борща и солянки, но когда он приходит в ресторан, то там старается есть нечто более полезное для здоровья – легкие овощные супы. Более того, люди стали замечать, когда повара используют усилители вкусов, размягчители и другие вредные добавки, ведь раньше, грубо говоря, при помощи этих ингредиентов, из плохого куска мяса получался отличный. Россияне теперь более разборчивы в еде. Если заказывают блюдо с листьями салата, то знают, сколько видов салатных листьев должно использоваться.
«Редакция»: А есть овощ или фрукт, который можно назвать «Продукт 2014 года»? Я читала, что год назад самым модным овощем была тыква...
К. Ш.: Тыква – продукт сезонный, и все стараются его использовать по максимуму. У меня, например, 2013 год прошел под знаком мяса. В 2012-м я выиграл всероссийский конкурс поваров по приготовлению стейков и целый год радовал посетителей различных заведений отменным мясом. Так как 2014 год у меня начался в Сургуте, где продолжительная зима и очень холодно, то я хочу по максимуму использовать в своих рецептурах вяленые томаты – не очень популярные на Cевере, но вкусные. Также сделаю акцент на спарже и цуккини. В силу географии мы не можем отказаться от мяса, потому что на севере нужно питаться сытно.
«Редакция»: Может, вы и личный рацион подкорректировали с приездом в наш город?
К. Ш.: Признаться, дома я не гурман. Спокойно ем бутерброды, приготовленные из подручных продуктов. Так что в питании у меня мало что изменилось. Правда, наша команда успела оценить местные деликатесы – нас угощали медвежатиной, олениной, муксуном.
«Редакция»: А есть правила этикета, которые позволительно нарушать? Предположим, кто-то шампанское закусывает, хотя принято наоборот – запивать им закуску.
К. Ш.: Определенные нормы, безусловно, есть. Если ты ешь мясо, то вино к нему следует подавать красное, если рыбу, то белое и обязательно – сухое. Но данное правило постоянно нарушается, и я не вижу в этом ничего плохого. Нужно есть то, что тебе хочется и как хочется. Не вижу проблем, если люди неправильно держат приборы. Рестораны – это та же индустрия отдыха, ни к чему в них ставить себя в жесткие рамки.
«Редакция»: Но в то же время вы не можете отрицать: заказы, подаваемые в красивой посуде вызывают аппетит сильнее, нежели то, что лежит в скучных однообразных тарелках?
К. Ш.: Да, в ресторане мы ищем эстетическое удовольствие. У каждого оно свое. Возьмем японскую кухню, она весьма простая: рис и морепродукты, зато как красиво подается! Один ролл выглядит несколько уныло, непрезентабельно, а когда выносят целый сет – совсем другая картина, которая радует глаз.
«Редакция»: Вопрос по теме. Сплошь и рядом замечаю, что люди, делая заказ в японской кухне, все подряд называют роллами. Все-таки есть принципиальная разница между роллами и суши?
К. Ш.: В России разницы нет (смеется). У нас роллами и суши называют все, что готовится из риса и рыбы. В Японии суши – это рис плюс рыба (или морепродукт) в сыром виде, сделанные при помощи ладоней и названные «нигиридзуси». Гункан-маки – лист нори с начинкой, а закрученные роллы, к которым мы все привыкли – это американское изобретение. Отсюда и названия: «Филадельфия», «Майами», «Аляска». В данном случае используются продукты, прошедшие термическую обработку. Другими словами, это адаптированная японская кухня. Русские тоже внесли свою лепту.
«Редакция»: Вы успели поработать в разных регионах страны. Отличаются ли предпочтения россиян? В Сургуте многие называют себя ценителями той или иной кухни, однако в кафе и ресторанах продолжают заказывать старый добрый «Цезарь».
К. Ш.: Когда мы работали на юге страны – Анапа, Геленджик, то там пользовалась популярностью черноморская кухня. Её как таковой не существует. Но мы готовили деликатесы Черного моря, которых нет в других регионах. Использовали непромысловые виды рыб: кефаль, барабулька, гигантская камбала, акула, моллюски. Это популярно, безумно вкусно и ни за какие деньги не экспортируется. Конечно, туристы желают попробовать весь этот эксклюзив. В остальном не могу сказать, что где-то вкусы россиян отличаются. Все, как вы правильно отметили, в основном заказывают «Цезарь».
«Редакция»: А вы учите сургутян есть мясо? У нас далеко не все заведения готовят ту же говядину различной степени прожарки.
К. Ш.: Я часто выхожу в зал к клиентам и говорю: «Давайте прожарю мясо не до конца, но если вам не понравится, я оплачу заказ лично и сделаю то, что хотите вы». Люди соглашаются и им нравится. Мы действительно учим людей есть правильно. Есть «зажаренную подошву» бессмысленно, у говядины есть несколько степеней приготовления, и её можно есть полусырой. В той же Москве клиенты ресторанов понимают, какая прожарка у мяса, нажав на него пальцем. Если крови вытекает недостаточно, они открыто говорят: «Пережарено, отнесите повару»!
«Редакция»: Вы уже обмолвились, что дома не стоите у плиты. А часто посещаете другие заведения? Как оцениваете сургутский уровень, на что обращаете внимание?
К. Ш.: Наша команда побывала в нескольких ресторанах, в одном из них нас сразу же «срисовали»: заказ принимать подошел не официант, а администратор. Девушка все подробно рассказала, мы даже не брали в руки меню. Я не люблю его смотреть, приятно, когда официант знает, как блюдо готовится, с чем подается. В общем, в том ресторане нам все понравилось – и атмосфера, и обслуживание. Правда, ценник показался немного завышенным. Наверное, это удел Севера. Здесь даже овощи зимой вкусные не купишь. Причем за любые деньги. Но вернемся к теме. Обслуживание играет важную роль. Когда тебе небрежно кладут меню на стол, и официант ничего не знает о кухне на сегодня, желание обедать пропадает. Нужно быть более человечными. Если ты даже случайно роняешь салат, то это всегда можно как-то обыграть, чтобы не оставить осадка у гостя. Что касается меня, то я называю себя фанатом американской кухни, не фастфуда, а блюд юго-запада и центра, где производят и готовят отличное мясо.
«Редакция»: Вам довелось в свое время поработать в сети ресторанов Аркадия Новикова. Почему в итоге сменили громкое имя на местечковую кухню и уехали из столицы?
К. Ш.: Работать в сети не хочется, кому интересно готовить шаблоны? Авторская кухня – дело другое. Одно и то же блюдо я каждый раз подаю по-разному. Само приготовление остается неизменным, а вот форма подачи меняется. На кухне многое зависит от настроения повара. У нас сплоченная команда, которая давно вместе работает и мы понимаем друг друга даже не с полуслова, а с жеста. Это высоко ценится в любом заведении и дает результат. Конечно, работа в сети ресторанов Аркадия Новикова – это большая школа. Я находился в окружении поваров различных стран мира, мнHогому научился у шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова. Это было интересно. Но когда меня первый раз пригласили возглавить кухню в другом городе, я сразу же согласился. Да, работать у Новикова было престижно, но не более того. Это как у вас: многие трудятся в Сургутнефтегазе – в компании с громким названием, но по факту зарабатывают 25 тысяч рублей. Так же было и у меня в родной Москве: я зарабатывал совершенно обычные деньги. Но спустя четыре года понял, что сам могу быть главным на кухне.
Золотое правило:
Блюдо, которое клиент видит на картинке в меню, должно подаваться ему точно в таком же виде.
Беседовала Светлана Могилдан
