Малиновый «Баварез» с ярким ягодным вкусом, дуэт крем-брюле с горячей хрустящей корочкой и нежным вкусом ванили и маракуйи, морковный торт с апельсиновым и баварским муссами… Десерты в кафе Seven – это как раз тот случай, когда от них невозможно отказаться. О том, как создаются сладкие шедевры, мы поговорили с шеф-кондитером ресторана café Seven Светланой Савчук.
Светлана, три года назад вы приехали в наш город из Москвы. Удивили ли Вас предпочтения в десертах сургутян?
Светлана Савчук: Пожалуй! Никак не могу понять, почему здесь любят, когда больше бисквита? Иногда по заказу клиента приходится даже добавлять его, хотя это и не соответствует рецептуре. В целом здесь, конечно, меньше ресторанов, чем в столице, но среди жителей есть настоящие гурманы. Поэтому очень приятно, что они выбирают café Seven.
А Вы в свое время почему выбрали профессию шеф-кондитера?
С. С.: Очень любила готовить, особенно сладости! Уже в шесть лет с мамой и бабушкой начала готовить простые блюда. В 17 лет пошла учиться заочно и начала работать, в 19 – заняла первое место в городском конкурсе кондитеров, а в 25 – возглавила кондитерское производство.
Первый десерт свой помните?
С. С.: Это были эклеры. Сейчас, кстати, наблюдается тенденция возвращения к десертам, знакомым нам с детства, таким как «Медовик», «Птичье молоко», «Прага», «Наполеон» – с чего я как раз и начинала работать. И это уже не первый год. Ещё три года назад элитные рестораны Москвы стали вводить в меню эти торты.
На Ваш взгляд, что самое важное в приготовлении десертов?
С. С.: Делать все с вдохновением, с душой и правильно. Не менее важно использовать исключительно натуральные ингредиенты без добавок и подобрать удачное сочетание вкусов. Например, бисквиты разных текстур подходят к определенным муссам и начинкам, клубника любит быть рядом с манго и лимоном, у белого и черного шоколада – свои сочетания. Это целая наука – не только базовые знания, но и самообразование и опыт.
Светлана, Вы всегда следуете рецептам или отходите от них?
С. С.: Обычно беру что-то за основу и вношу в блюдо свои изменения. Иногда долго обдумываю, что и как лучше совместить и при какой температуре выпекать. Если сегодня не получилось – текстура суховата или сыровата, завтра пробую экспериментировать с температурой и пропорциями различных ингредиентов. Но когда найду свой идеальный рецепт, всегда следую ему.
Какие десерты посетители чаще всего выбирают в Seven, а какие – в «Пивной №1», куда Вы тоже доставляете сладкие блюда?
С. С.: В Seven предпочитают торт «Льежский шоколад», мусс «Манго-маракуйя», яблочный пирог «Помпадур» с ванильным мороженым, нравится антреме «Гран Крю» и необычный, очень нежный и насыщенный морковный торт. В «Пивной №1» выбирают тирамису, «Наполеон» и чизкейк. Часто замечаю, что постоянные посетители заказывают именно свои любимые десерты.
А есть у Вас любимый ингредиент для десерта?
С. С.: Их несколько. Это розовая вода, натуральная ваниль, коричневый сахар с карамельным оттенком, пралине, фисташковая паста, вафельная крошка. Люблю добавлять каплю алкоголя и цедру цитрусовых.
Сегодня модно заказывать самые разнообразные торты всевозможных необычных форм и цветов с просто огромным использованием мастики. Вы, как поклонник французской и традиционной школы, как к этому относитесь?
С. С.: Мастика – это такой продукт, который, если это не качественная, например, швейцарская мастика, может оказаться очень вредным. В погоне за выгодой некоторые кондитеры используют малополезные гелевые красители – такие десерты уж точно не стоит есть детям. В оформлении тортов на заказ в Seven мы используем разный декор собственного приготовления, в том числе мастику, которую я делаю по своему рецепту, а также глазури и глассажи. С мастикой работаю редко, оформляю ей отдельные элементы, а в декорировании десертов предпочитаю минимализм и натуральность. А вообще, всегда обращайте внимание на то, как пахнет десерт – да и любое блюдо. Приятный аромат скажет о том, что перед вами полезная еда, а вот его отсутствие должно насторожить.
Что самое приятное в работе шеф-кондитера?
С. С.: Работать в слаженном коллективе, на который всегда можно положиться, и дарить людям счастье, положительные эмоции и праздник. И, конечно, приятно слышать в ответ слова «Восхитительно» и «Очень вкусно» от наших гостей. Часто говорят, что в Сургуте таких десертов, как у нас больше нет! А мы, в свою очередь, стараемся, чтобы все наши блюда были исключительно вкусными. Ведь самая главная благодарность – когда гости приходят в café Seven снова.
Справка:
Светлана Савчук работала в Москве в таких ресторанах, как «Дурдинъ», La Maree, «Антресоль», The Apartment.
Десерт «Крем-брюле» должен относиться моментально, чтобы корочка была горячей.
На сайте www.domoed.su вы можете заказать десерты от café Seven с доставкой на дом. Изготовление тортов – при индивидуальном заказе.
