По случаю официального открытия ресторана La Storia Сургут посетил Олег Назаров. Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик, автор популярной книги «Как раскрутить ресторан». В околоресторанном бизнесе Назаров с «лихих девяностых», и о своем деле действительно знает всю правду, пусть и немного горькую.
«Редакция»: Открывается ресторан – каково участие владельца в разработке концепции заведения, меню и прочего?
Олег Назаров: Знаете, какая самая большая ошибка, из-за которой закрывается 70 процентов ресторанов в течение первых двух лет? – Владелец делает заведение «для себя», как нравится лично ему, вместо того, чтобы делать для публики, которая придет и оставит свои честно заработанные копеечки и рубли. Владельцы, конечно, бывают разные. Есть рестораторы, которые вышли из поваров, официантов, барменов. Они варились в этой сфере, знают, как работать. В Москве бывший повар Сережа Ерошенко заложил дом, взял деньги и открыл свой ресторан, ныне он успешно работает, процветает.
А есть люди, которые заработали денег, ездят по миру, ходят по ресторанам и думают: «Продаю же я 100 000 баррелей нефти, так неужели не продам сто ужинов за вечер?». И открывают свое заведение, и заведение сидит в известном месте, именуемом пятой точкой. Почему? – Потому что они открыли то, что нравится им, они не подумали о людях. Поэтому инвестор – это главный враг своего заведения, если он пытается постоянно навязать свое мировосприятие. Если он хочет зарабатывать денег, но при этом не является ресторатором, ему следует довериться знающим людям. Любой бизнес должен делать профессионал.
«Редакция»: Где же их брать?
О. Н.: Они есть. Вот, нашелся же Миша Кузьмин, питерский ресторатор, который занялся проектом La Storia. И таких Миш по России, я Вам скажу... Но не все они такие же честные, как Кузьмин, многие из них вороватые. Но если задаться целью, профессионала можно найти. Повторюсь – если хочешь зарабатывать деньги, не зная ресторанного бизнеса, его законов и подводных камней, тебе лучше в него не соваться.
Обычно смотрят: «О, «Макдоналдс»! Сколько же они денег зарабатывают! Вот и я сейчас заработаю». И открывают ресторан. А потом проваливаются и стонут, и кричат, что вообще это все жульничество и обман. Никакого жульничества, просто нужно знать очень четко законы российского, подчеркиваю – российского, ресторанного бизнеса. Не мирового – о нем в книжках можно прочитать, а о российском не всегда прочитаешь. Слишком специфический процесс.
«Редакция»: Каковы же законы российского ресторанного бизнеса?
О. Н.: У нас два главных закона. Первый: ресторан не для себя, а для публики. Второй: ресторан – это не только и не столько место, где люди хотят поесть, сколько место для получения положительных эмоций, место для развлечения. Наши люди не ходят в ресторан, чтобы вкусно и недорого поужинать, как в Европе, они ходят для того, чтобы выйти из ресторана с ощущением, что денег потратили меньше, чем получили удовольствия. Ходят как в театр – за положительными эмоциями. Ресторан в России как вариант шоу-бизнеса.
«Редакция»: И чтобы быть на плаву, нужно прибегать к каким-то хитростям, или достаточно хорошо работать, обслуживать, готовить?
О. Н.: Нет, не достаточно просто давать вкусную еду и хорошо обслуживать. Должно постоянно быть какое-то «развлекалово». Очень редко бывает так, что я поел в ресторане, и думаю: «Господи, как же хорошо! А то моя Клава мне все макароны, да макароны». Большинство приходят в ресторан для того, чтобы социализироваться. То есть они должны повысить личный статус, себя показать, на других посмотреть – «выйти в люди». У нас ресторан – это место для праздника. А ресторатору надо придумывать, как этот праздник дарить. И чего только не делают... В Одессе я видел ресторан, в котором поставили самогонный аппарат в мужском туалете. Все там заправлено как надо, самогоночка капает, стопочки стоят. В этом ресторане люди выходят из туалета с просветленными лицами. Я вообще впервые видел, чтобы очередь была не в женский туалет, а в мужской! И это шоу людям нравится, ресторан популярен. Говорю – люди ходят за эмоциями. Те рестораны, которые это понимают, – в плюсе. Это формула успеха: ресторан для публики, а не для себя, ресторан для получения эмоций.
«Редакция»: Одна из наболевших тем – официанты. Где берут хороших?
О. Н.: Официанты – самая большая проблема. В России. То есть в остальном мире все хорошо. На Западе профессия официанта уважаемая, туда идут, потому что понимают, что это правильная, хорошая работа, которая будет приносить в течение всей жизни довольно большой доход (они получают пять-шесть тысяч евро в месяц). По России официанты зарабатывают не очень много, и самое главное – у них нет какой-то мотивации, чтобы они хотели работать. Обычно как бывает: в институт не поступил, до армии ещё далеко, приятель-бармен сказал, что устроит на год или на полгода. У такого официанта нет желания ни учиться, ни развиваться. Он не воспринимает эту профессию как ту, которой он посвятит всю жизнь. Поэтому официанты у нас либо халдеи, которые лебезят, либо «пофигисты», которые и не официанты вовсе, а вообще не пойми что.
Самый крутой навык, которым владеют официанты в Европе: они с одной стороны тебя вылижут, а с другой сохранят чувство собственного достоинства. Меня поражают официанты на Украине. Казалось бы, Украина – это почти Россия, но там ситуация в корне другая. Там настолько продвинутый ресторанный бизнес, он на шаг или на два впереди российского. Я всегда российским ресторатором советую съездить на Украину во Львов, в Одессу. Последний случай мне рассказывал знакомый ресторатор. Пришла в ресторан парочка: мужчина «наворачивает» за обе щеки, а женщина сидит, заказала гламурненький салатик, и не ест его. Правильное стремление любого нормального официанта: накормить. Он подходит к девушке и интересуется: «Девушка, что-то не так с салатом? Мы его заменим». Она отвечает: «Просто, понимаете, я вообще есть не хочу. Я его заказала, чтобы передо мной на столе что-то было. Хотите, – говорит, – продайте его ещё кому-нибудь», – и протягивает тарелку официанту. Что говорит этот официант: «Знаете, мы по третьему разу салаты не продаем». И как он это говорит – все улыбаются. Клиент пошутил – официант пошутил. В итоге все посмеялись, а она съела свой салат.
«Редакция»: А из личного опыта?
О. Н.: Могу вам миллион историй рассказать. Водил я с приятелем женщину по «правильным» ресторанам – показывали гостье хорошие места. И вот, уже четвертый ресторан, мы изрядно выпившие, подходит официант. – Поясню, что там в меню салаты – от 400, десерты – от 500 рублей. – Подходит официант – а я, выпивший, люблю с официантами пообщаться, – говорю ему: «Молодой человек, нам надо выпить и закусить, но так, чтобы всем уложиться в 300 рублей». Не моргнув глазом, он отвечает: «В таком случае, могу вам предложить прекрасный обед для персонала». Я ему: «А чем нынче кормят персонал?». – «Гороховый суп, макароны по-флотски, но особенно повару сегодня удался компот из сухофруктов». И все. Мы остались довольны выходкой этого шутника. В конце вечера я ему говорю: «Молодой человек, откуда Вы такой взялись? Я таких официантов видал только в одном месте, в Украине». Он говорит: «Я к вам из Симферополя приехал». В России снисходят до этой профессии, к ней нет уважения, и когда оно появится – непонятно.
«Редакция»: Почему отечественный ресторанный бизнес так уступает?
О. Н.: В нашем случае, это не бизнес, а пародия на него, нечто извращенное. Во-первых, нигде – ни на западе, ни на востоке – нет такого количества проверяющих учреждений, который могут тебя прийти и закрыть. А у нас 38 контор было, сейчас появилась 39-я. Она может оштрафовать за то, что ты не создал условий противодействия терроризму. То есть, выходит, это не задача полиции и антитеррористических организаций, а это ты, ресторатор, виноват, что к тебе пришли и взорвали бомбу.
И 39 контор может ходить и проверять. И как должен реагировать на это ресторатор? Естественно, он «башляет» – у нас же страна всеобщего воровства и полной коррупции. Дальше – таких арендных ставок нет нигде, ну просто нигде. У нас считается, что если у тебя 30% от оборота идет на аренду – тебе повезло, это хорошо. В Европе нет таких расценок, там максимум – 7-10%. Последний вопиющий случай – когда лучший пивной ресторан Москвы на Новом Арбате закрылся из-за того, что ему в два раза подняли аренду. Хозяин помещения, в расчете на то, что хозяева ресторана потратили 120 млн рублей на интерьер, подумал: «Ну, не похоронят же они эти деньги тут», поднял арендную плату. А владельцы решили – а черт с вами! – и закрылись. Нигде нет таких зверских арендных плат за помещение, как в России. А на чем отражается арендная плата? Ресторатор хочет денег заработать – он вынужден повышать торговую наценку на блюдо. В России она составляет от 300 до 1000%. Нигде такого нет! Европа, Азия, да даже Узбекистан или Таджикистан – 50-100% наценки – и люди процветают. У них нет такого количества жуликов-чиновников, которые пытаются на их бизнесе навариться. И в результате, люди имеют возможность ходить в рестораны. А в России всего 3% регулярно ходит по ресторанам, когда как в Европе – 40%, в Азии – 80%. В Таиланде, где я живу с 2010 года, квартиры без кухонь строят, потому что проще пойти и поесть на улице в кафе.
«Редакция»: А как лично Вы выбираете ресторан, по какому принципу?
О. Н.: В ресторанном мире лучший ориентир – это совет друга, которому ты доверяешь. Лучше всего спросить друзей. Но надо объяснить, чего ты хочешь. Ещё у меня есть такое «Правило Назарова»: я стараюсь ходить в ресторан в первый год после открытия. Я люблю, чтобы было вкусно, а рестораны в первый год работы всегда стараются готовить вкусно. Вообще, последние много-много лет я хожу к друзьям. Если оставлять свои деньги, то у друзей. К тому же друзья и скидку дадут, что тоже немаловажно. И минимален процент, что тебя обманут. А вообще, нужно ходить в проверенные, правильные места, которые дорожат своей репутацией.
«Редакция»: Правильные места – это лучшие рестораны? Или не обязательно?
О. Н.: Правильные – это то же, что лучшие, но без претензий на звездочки. Лучшие – это амбиции и желание что-то кому-то доказать. В правильном ресторане – правильная атмосфера. И это не интерьер, музыка, танцы. Атмосфера – это аура, создаваемая всеми присутствующими людьми: и работниками, и гостями.
«Редакция»: По Интернету ходят тексты под заголовком: «Откровения официантов и барменов», в котором описывают все самые распространенные способы обмана клиентов – наверняка, Вы его видели. Что думаете по этому поводу?
О. Н.: У меня есть книжка: «Как воруют в ресторане». Там столько способов обмана описано, что больше вы нигде не найдете. Когда я её написал, мне сказали: «Ты дал автомат Калашникова в открытую продажу». Думаю, что подобные интернет-статьи – это даже не краткое содержание этой книги, а лишь маленькая часть.
Это правда – в ресторанах воруют, есть масса способов. Когда я писал свою книгу, то задумывал её как помощника владельцам ресторанов, а уж кто её читает и как пользуется...
«Редакция»: Кто пользуется – один вопрос, другое дело, что люди читают про способы обмана типа «больше льда – меньше напитка», и все равно продолжают заказывать то же самое, зная, что их обсчитывают.
О. Н.: Это выбор человека. Я, к примеру, никогда водку в графине не беру. Знаю, что принесут мало, разбавленную и не ту. Беру всегда бутылку самой дешевой – потому что точно принесут самую дешевую водку. В клубах вместо дорогих напитков в коктейли наливают что попало. Все знают – ну а что делать? Система работает. Люди ведь приходят в такие места себя показать. Вот, к примеру, принесли счет – ну кто его будет проверять? У нас не принято. Сидишь ты с девушкой, тебе подали счет, а ты пересчитываешь. Девушка подумает, что ты жадный. А мне плевать, я про такую девушку подумаю: «Дура». Умная подумает, что я бережливый, хозяйственный. Мы живем в мире привнесенных, неправильных понятий. Российское общество взращено на навязанных извращенных ценностях. Ты должен быть крутым, богатым, сексуальным, а не честным, умным, здоровым. Это как-то не по-человечески. Это все – античеловеческое. Я не хочу, чтобы так было.
текст: Татьяна Кучеровская
фото: Алексей Ефимов
